Investigação

FoodNanoSense pretende diminuir a acidez de alimentos e bebidas
25-08-2017

O FoodNanoSense visa o desenvolvimento de um biossensor que permitirá a deteção de sabores ácidos em produtos com compostos fenólicos (produzidos pelas plantas e presentes em alimentos de origem vegetal), tendo em vista a sua adaptação durante a produção para que estes se tornem mais ‘apetecíveis’. O ISEP integra o projeto através de um dos seus grupos de investigação – o BioMark / Sensor Research.

Um dos principais objetivos do projeto passa, assim, pela avaliação da adstringência (sensação de aspereza) presente em certos alimentos e produtos, sendo que esta consiste na sensação táctil resultante da interação entre as proteínas salivares, presentes na saliva, e os polifenóis (existentes, por exemplo, no vinho). Esta avaliação é de extrema relevância do ponto de vista organolético, uma vez que uma adstringência elevada pode servir de base à rejeição de um dado produto alimentar. Por outro lado, a sua monitorização é feita tradicionalmente por painéis de provadores, sendo certa aqui a necessidade de encontrar uma alternativa instrumental que venha auxiliar esta avaliação.

Com o desenvolvimento de um biossensor, os investigadores pretendem perceber como é que estes compostos se desenvolvem e estudar algumas formas de os adaptarem a nível da indústria. De tal forma, e ao compreender-se como se desencadeiam os sabores de ‘aspereza’, a solução para a diminuição dessa sensação sensorial de acidez poderá passar pelo controlo e adaptação através da escolha da matéria-prima (tipo de fruto ou vegetal) ou da altura da colheita. A influência dos compostos fenólicos não se restringe apenas aos ‘sabores’, podendo aplicar-se também na área da saúde preventiva. Os polifenóis são reconhecidos pelas suas propriedades benéficas para a saúde, que decorrem sobretudo das suas propriedades antioxidantes e inibidoras do stress oxidativo das células, um processo que está na origem de inúmeras doenças.

Este projeto surge em continuidade do trabalho de doutoramento desenvolvido por Joana Guerreiro, presentemente investigadora no INL. Neste trabalho, a engenheira química quis avaliar a adstringência presente em produtos vinícolas, combinando o conhecimento e a ciência numa aplicação prática. Neste contexto, desenvolveu um sensor que, para além de quantificar, permitiu avaliar o contributo dos polifenóis e das proteínas para a adstringência.

Com um orçamento de cerca de 40 mil euros para o BioMark-CINTESIS/ISEP, provenientes da Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e do Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER), no âmbito do programa COMPETE, este projeto é liderado pela Faculdade de Ciências da Universidade do Porto (FCUP). O consórcio integra também o Dife German Institute of Human Nutrition e a empresa UNICER. A conclusão oficial do FoodNanoSense está prevista para junho de 2019.